Zucchine ripiene con riso

Ingredienti per 4 persone:
4 zucchine grandi di forma oblunga
200 gr. di riso carnaroli
1 uovo
parmigiano grattugiato q.b.
400 gr. di passata di pomodoro
1/2 cipolla
1 ciuffo di basilico
4 mozzarelle fresche
100 gr. di prosciutto cotto in un'unica fetta
olio e.v.o., sale enoce moscata


Preparazione:
1. Portare a ebollizione due pentole con abbondante acqua salata.
2. Tritare la cipolla, farla soffriggere in 5 cucchiai d'olio e.v.o. e non appena appassisce aggiungere la passata di pomodoro, regolare di sale, aggiungere il basilico e lasciar cuocere a fuoco basso per una ventina di minuti.
3. Nel frattempo, mondare le zucchine, eliminare la parte sommitale e tagliarle per lungo. Con un cucchiaio o uno scavino, rimuovere dolcemente la polpa, facendo attenzione a non rovinare la parte esterna della zucchina.
4. In una delle due pentole con l'acqua far cuocere il riso per 20 minuti, nell'altra, per lo stesso tempo cuocere a fuoco medio la polpa cavata dalle zucchine.
5. Nel frattempo sbattere l'uovo con il formaggio e un po' di noce moscata, tagliare a dadini il prosciutto e la mozzarella.
6. Scolare il riso, passarlo sotto l'acqua fredda e disporlo in una terrina grande. Scolare la polpa di zucchina senza togliere la pentola dal fuoco, sciacquarla sotto l'acqua fredda e unirlo al riso. Amalgamare riso e zucchina, quindi aggiungere l'uovo sbattuto, il prosciutto, la mozzarella e un mestolo del sugo di pomodoro precedentemente preparato. Amalgamare bene fino a formare un composto omogeneo.
7. Accendere il forno a 180° C. Prendere i gusci delle zucchine e sbollentarli per 3-4 minuti nella stessa acqua dove e' stata cotta la polpa, quindi scolarli e disporli in una teglia da forno il cui fondo e' stato unto con un po' d'olio e.v.o.
8. Farcire le zucchine con il composto, alla fine bagnare ogni zucchina utilizzando tutto il sugo di pomodoro rimasto e spolverare con il parmigiano.
9. Infornare a 180° C per 20-25 minuti.

Totale calorie:
Circa 900 Kcal. per porzione per questo pranzo costituito da un'unica portata.